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日本名店主廚常備菜＋醬料聖經：107種常備菜、醬料，變化出131道創意料理。省時省力！簡單方便！學會醃漬、燉煮、醬漬、油封料理基本功！





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★常備菜及醬料食譜的日本名店主廚決定版

★名店招牌料理不為人知的獨家醬料配方和比例公開

★教你用單一食材，多種技法，變化更多種創意料理

★更多各國獨特風味常備菜製法及超過300個祕訣，提升你的料理層次

料理前總是手忙腳亂？料理時總是會有剩餘的食材？料理時總是少一味？老是煩惱著該煮什麼？吃膩了一成不變的口味？

做菜是否頻頻遇到以上相同的問題？本書邀請5位日式、法式、義式、中式日本名店主廚不藏私傳授多年的餐廳廚房經驗，將你的常備菜及醬料廚藝大幅提升!

縮短料理時間。

你是不是以為餐廳裡吃到的每一道菜、畫龍點睛的醬料，都是廚師們接到訂單後從頭做到尾? 其實餐廳店家為了解決料理前手忙腳亂，或是人手不足的問題，避免發生出餐前忙不過來而造成混亂的情況，就要縮短開店(飯)前的食材準備、烹煮時間，才能更有效率、迅速地將美味端上桌，祕訣之一就是常備菜與醬料。這五位名廚早已練成自己的一套方法，對於一般忙碌的家庭煮婦、煮夫或料理新手，完全受用。開店新手更可以用來解決人手不足又要顧及美味的兩難問題。

活用食材同時學會主廚技法。

煮婦們常常煮得太多又無法吃得完，冰進冰箱到最後卻又過了最佳賞味期，只好淪落到丟棄的下場。因為是餐廳經營，食材成本的控管更加嚴格，不容任何浪費，5位主廚在食材活用上更是謹慎與拿捏得宜。書中並將告訴你名店招牌料理的獨家配方和比例，有別於一般傳統常備菜的技法，針對料理時比較容易受損或是保存期限不長的肉類、海鮮、菇類和蔬菜水果等食材，進行醃漬、醬漬、油封、燉煮，掌握各種延長食材賞味期的料理技法，封存住食材的新鮮和美味。有些食材透過事前的處理，味道會變得更加濃郁，使得烹調出來的料理品嚐起來美味加倍。主廚們也針對單一食材，以多種技法做各種烹調處理過後，再變化出多款菜色。共提供多達107道常備菜和醬料，變化出131道最絕配的創意料理。例如:

◆茄子常備菜：

做成茄子醬，作為搭配各種肉類的佐醬，或是沾裹麵包享用。

烤茄子，拌入各式油品中，美麗上桌。

燉煮茄子，配上海鮮作為開胃冷盤。

◆雞肉常備菜：

蒸煮雞肉，配上番茄、四季豆、蘑菇等等的時令蔬食，立刻多一道美味佳餚。

油封雞肉，與橄欖油調和，再加入豆醬拌炒，一吃就停不下來的超美味。

不只是日式常備菜，更教你法式、義式和中式作法。

學會了做常備菜，但老是幾種菜色，家人都吃膩了。本書不只要教你做日式風味的「常備菜」，有更多各國獨特風味，像是法式的根芹菜絲，適合搭配蟹肉和干貝等各式海鮮料理，經常被拿來搭配煙燻白身魚和蒸鯖魚；醋醃迷迭香炸南瓜，適合作為所有肉類料理的配菜，冷熱皆宜，拌沙拉也很美味。義式的鹽漬鮮菇，可以和其他食材一起拌炒，或煎蛋；野菇燉雞可以直接加入蔬菜做成湯品、和白米一起煮成野菇燉飯。可以事先處理的不只是常備菜，還包括調味料，例如，日式的生薑醋，可以淋在各式涼拌菜和醋料理裡；中式的芝麻醬，可以做成擔擔麵的湯底、沾醬、涼拌醬汁等。在冰箱裡常備著，簡單又方便。

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新聞分享



隨著即將萬聖節到來，英國也出現不少靈異事件，薩里郡(Surrey)一間大型水族館一個2百加侖展示用的大魚缸，10年來魚缸內的魚常常搞失蹤，始終查不到原因。直到近日，由於大魚缸漏水需要修補，隱匿10年的凶手「海腸」終於現身，揭開這個謎團。

根據英國《每日電訊報》（The Daily Telegraph）報導，英國薩里郡(Surrey)一間大型水族館「Maidenhead Aquatics」，多年來店內展示用的大型魚缸裡的魚常常離奇失蹤。

直到今年7月，魚缸因為漏水，店員將水抽掉進行維修，才發現這10年來的謎團，一條長達1.06公尺的巨型磯沙蠶(Bobbit worm)，又稱海腸(sea worm)一直躲在魚缸沙子底部。

報導指出，店員相信魚會一隻一隻的不見，肯定就是被這條長期埋伏在沙子底部的大海腸給吃了。此外，發現這條海腸時，已經斷成三截，其中兩截還活著，一截已經死亡。

據悉，巨型磯沙蠶又被稱海腸，通常生長在150英尺的深海，長度最長可以到達4公尺，海腸有著非常大的鉗，不慎觸摸會被牠們攻擊，海腸會釋出黏液，導致人體皮膚紅腫、發癢。



▲海腸。（圖／翻攝自每日電訊報）



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